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今年初の栗ごはんです。下ごしらえは大変ですが、その分、栗ごはんの美味しさが救ってくれます。季節のものを戴くとき、とても豊かな気持になるものです。自然からのおすそ分け。まさに命、恵を「いただきます」。感謝ですね。

【栗ごはん】
①栗ごはん：ホクホクした栗がたまりません。
　熱湯で浸した栗が冷めるまで待ちます（私はいつも夜に浸し、翌朝作業にかかります）。鬼皮と渋皮を丁寧にむいたら（これがもっとも大変）、再び栗に半日ほど、水風呂に浸かってもらいます。玄米２合に塩少々と適量のしょう油、お酒で、栗と一緒に炊き上げます。この日は、玄米を半日ほど水に浸していたので、炊飯ジャーで炊きました。ちなみに、圧力鍋で玄米を普通に炊く場合、水に浸すのは６時間程度が常です。
　くどいようですが、ホクホクした栗がたまりません。

②けんちん汁（？）：きのこ汁を作ろうと思ったのですが、具が増えだして豚汁（？）になってしまいました。
　しいたけ・しめじ・舞茸に、にんじん・白菜・カブ・大根、それに豚肉とこんにゃく。これらを味噌仕立てで戴きます。寒くなってくると、こうした温かいお汁が助かりますね。炒め油は一切使っていないのですが、豚が適度に油を出してくれたお蔭で、写真のように七色のキラメキです。

③白和え：今回はソラマメを和えました。
　手でつぶした豆腐を煮ます。ざるに上げてあら熱をとり、裏ごしして、ねりゴマ・砂糖・しょう油を混ぜて、電子レンジで解凍した市販の冷凍ソラマメとともに和えます。いい箸休めです。

④カマス（魳）の幽庵（柚庵）焼きとナスのグリル：カマスが安かったので。ナスは冷蔵庫にしばらく逗留していたため、ここらでサルベージ。
　酒・しょう油・みりん・ユズの絞り汁に、三枚おろしのカマスを１時間ほど漬けます。水につけた鉄串（こうすれば、わりとすんなり串がとれます）を打って焼き網の上でこんがり焼きました。途中で何度か、タレを塗りながらです。串の打ち方は、カマスの両端を内側にまるめ込み（両づま折り）、２本の串を通します。横から見ると、ちょうど「フリーダイヤル」のマークみたい。この２つの丸を通すのです（１串あたり４箇所刺します）。
　ナスは薄めに切って塩を振りかけ、オリーブオイルを塗ってグリルしました。上にあしらったのは、けんちん汁に使った残りのしめじと舞茸です。少しのしょう油を加えたお出汁で煮た後、あら熱をとって冷蔵庫で冷ましました。

　幽庵焼きはカマスに限らずブリ（鰤）などでも美味しく戴けます。江戸の古人・祐庵師匠に感謝です。
（蛇崩緑堂）

書いた人 浜野ゆり : 2006年11月13日 07:09